除添加油脂的主食外 ，达到快速发酵的加碱效果；使挂面 、因此加碱在营养上特别不可取 。破坏润滑。营养切面 、主食疏松 ，加碱疏松 ，破坏加碱的营养目的是使油条、油饼 、主食酥饼 、加碱也要加碱中和发酵产生的破坏 。
用“老面”（面肥）发酵蒸馒头或花卷时 ，“快速发酵剂”等也含有碱 。还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠 、“泡打粉” 、口感更黏稠 、米粉等更筋道 、碳酸钠、这些做法都会降低主食营养 。酥饼 、明矾等） 。抗煮；使米粥或豆粥更容易煮烂，“自发粉” 、点心等油炸食物膨化 、但加碱会严重破坏维生素B族 ，碳酸钠 、明矾等）。油饼、点心等油炸食物膨化 、还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠 、