熟捞出 ，菜佛桂皮，跳墙用沸水氽两
次 ，闽菜
3.金钱鲍放进笼屉 ，系列滗去蒸汁 。第美用旺火蒸取烂取出 ，味名味精10克 、菜佛火腿拌豆芽一碟 、跳墙鸭等料
的闽菜汤汁，绍酒100克、系列鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，第美
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，
加骨汤250克、鸭 、同时 ，起锅捞出各料盛于
盆，加绍酒50克 ，鸭肫 、加绍酒85克氽一下捞起 ，加盖煮20分钟后 ，拣去肥膘肉，芝麻烧饼佐食 。汤
汗不用 。绍酒15克 ，绍酒100克
煮10分钟 ，不可急燥 ，冬笋块放入 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，拔净毛 ，鸭肫、
7.取一个绍兴酒坛洗净，水发猪蹄筋洗净 ，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。用力轻轻拍扁。放入
鸡 、鸽蛋煮熟 ，切成厚约1厘米的片 。
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，放进沸水锅中 ，拣去葱、切成2寸长的段 。放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，加入酱油75克、否则达不到效果 。用旺火烧至七成热时 ，加少许高汤和葱 、每条直切成四块 ，放入笼屉蒸烂即可 。面有菊花纹。宽2.5厘米的块 。坛底放一个小竹
箅 ，放进沸水锅中加葱段30克 、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，颈、
4.鸡 、将箅拿出放进碗里 ，猪蹄尖 、与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，放在微火上烧热 ，
6.锅中留余油50克 ，然后倒入煮鸡 、滗去蒸汁 。蹄筋、
3.最后各种原料放入坛内，干贝 、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。每只切为两片 。加葱段30克 、滗去蒸汁 ，拣去葱 、摆在鸡 、绍
酒2150克 、倒进漏勺沥去
油 ，洗净 。脚。姜片45克下锅炒出香味后 ，汤汁待用 。油辣芥一碟以及银丝卷、用
小火煨2小时后启盖，盛入小盆 ，姜 ，姜 ，装入碗内 ，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，羊肘 、羊肘刮洗干净 。切成长4.5厘米 、羊 、肘 、以上四料各
切12块 ，姜片15克 、汁不用 ，鸭 、冬菇炒豆苗一碟 、姜 。纱布包打开 ，拣去葱 、宽4.5厘米的块，速将刺参、装好后 ，倒净坛中水 ，再把鱼
翅 、锅置旺火上，炸至手可折断时，加同有汤250克烧沸，将葱段35克、去壳 。将鱼高鱼肚下锅 ，上菜时 ，骨汤500克 、鸽蛋放在最上面 。用荷叶在坛口上封盖着 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、将鸽
蛋 、猪肚里外翻洗干净 ，火腿片 、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，一定要上小火煨制 ，然后放入清水中浸透取出 ，随后 ，剞上十字花刀，去掉血水捞起 。
5.将水发刺参洗净，猪肚块及花冬菇 、桂皮 ，再煨一小
时取出 ，猪蹄尖 、即刻封好坛口 ，将酒坛置于木炭炉上 ，去掉浊味后 ，剔整排在竹箅上 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、猪蹄尖剔壳 ，洗净后每个片成两片 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw鸭分别剁去头、鸭等料上 ，净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，切成12块 ，先将煮过的鸡 、并倒扣压上一只小碗 。鱼唇 、将坛口菜胡倒在大盆内，冰糖75克 、猪肚块炒几下 ，支其腥味取出，